Kohút na víne alebo Coq au Vin je známy francúzsky „guláš“ s kohútim mäsom, kde sa kúsky mäsa dusia v šťavnatej, lesklej omáčke z červeného vína s pancettou, hubami a cibuľou. Rovnako ako hovädzí Bourguignon, krása tohto jedla spočíva v jeho jednoduchosti. Potrebujete naň málo ingrediencií a proces varenia je veľmi jednoduchý, ale výsledok môžete servírovať pokojne kráľovi alebo kráľovnej. Ja som len princezná, tak ja servírujem 🙂
INGREDIENCIE
300 g pancetty, nakrájanej na kocky (ak nemáte v blízkosti taliansky obchod, tak v Billa Slovensko majú balené kocky pancetty)
1 kohút (ja som mala 4kg a rozdelila som si ho na časti. Z časti som urobila vývar, zvyšok som použila na kohúta na vín)
4 šalotky (veľké) prekrojíme na štvrtiny
500 g mrkvy (krájam ju na väčšie kusy)
5 strúčikov cesnaku
1 celá hlavička cesnaku (neošúpaná, max z tej hrubej šupky, nejaká musí však ostať)
1/4 šálky koňaku alebo dobrej brandy
1 fľaša kvalitného suchého červeného vína (napr. ideálne burgundské)
3 šálky domáceho silného kuracieho vývaru
10 vetvičiek čerstvého tymianu
5 PL masla
1 1/2 PL hladkej múky
500 g lesných húb
Přiměřene Soľný kvet – fleur de Sel
Fermentované Kampotské korenie přiměřene
Přiměřene tmavo červené Kampotské korenie
Parmezánová kaša
1 kg zemiakov
300 g nastrúhaného parmezánu
60 g masla
3/4 šálky plnotučného mlieka (3,5%)
POSTUP
Rúru predhrejeme na 120°C.
Vo veľkom (najlepšie liatinovom) hrnci – ja mám cocotte‑minute, osmahneme na strednom plameni pancettu 8 až 10 minút, kým jemne nezhnedne. Pancettu vyberieme na tanier pomocou dierovanej lyžice – aby nám ostal tuk v hrnci.
Medzitým si rozporcuje kohúta, položíme na papierové utierky a osušíme. Voľne posypeme kohúta z oboch strán soľným kvetom a korením. Opečieme kúsky kohúta z oboch strán cca 5 min, kým nezhnednú. Následne odložíme kohúta na tanier k pancette.
Do hrnca pridáme mrkvu, šalotku, fleur de Sel a fermentované Kampotské korenie, ktoré si predtým podrvíme v mažiari. Smažíme na strednom ohni 10 až 12 min za občasného miešania. Pridáme cesnak nakrájaný na drobno a restujeme ešte 1 min. Prilejeme koňak a do hrnca vložíme pancettu, kohúta a akúkoľvek šťavu, ktorá sa nazbierala na tanieri. Pridáme víno, kurací vývar a tymian, privedieme do varu. Ja som nedala celé víno, časť som dala po vytiahnutí z rúry. Vložíme do stredu celú hlavičku cesnaku (neošúpanú), hrniec prikryjeme dobre priliehavou pokrievkou a vložíme do rúry na cca 60 – 90 min.
Medzitým si urobíme kašu. Zemiaky ošúpeme a nakrájame na kocky. Varíme v slanej vode, kým nie sú hotové. Otestujeme tak, že pichneme vidličkou a ak je zemiačik celý ale skĺzne z vidličky je super – ak sa rozpadne je rozvarený, môžeme vyhodiť a skúsiť šťastie znovu.
Keď sú zemiačiky hotové odcedíme vodu, pridáme parmezán, maslo, soľ a premiešame, aby sa parmezán a maslo začali medzi horúcimi zemiakmi roztápať. Následne pridáme mlieko a pučíme, kým nám nevznikne jemná hladká kaša.
Do stredne panvice pridáme zvyšnú 1 polievkovú lyžicu masla a hríby, dusíme na miernom ohni 10-15 min.
Kohúta vyberieme z rúry a položíme na sporák. Pridáme do „guľáša“ huby (ja aj zvyšok vína) 1 polievkovú lyžicu masla a múky spolu zmiešame a pomaly postupne vmiešavame do hrnca. Privedieme do varu na miernom ohni.
Podľa chuti okoreníme a osolíme a kohút na víne je hotový!
Páčil sa vám náš recept kohút na víne? Prečítajte si tiež Tekvicové krémové rizoto Hokkaido s hovädzou sviečkovicou