Grilovanie zeleniny alebo morských plodov, príprava dipov či výber mäsa a jeho grilovanie, – vďaka tipom michelinského šéfkuchára Mattea de Carli pripravte jedlo, ktoré bude pre vašich priateľov či rodinu gurmánskym zážitkom. Ako grilovať ako šéfkuchár?
Buďte majstrami steakov
Výber mäsa je podľa šéfkuchára Mattea de Carli a Ondřeja Hutníka alfou omegou. Či už zvolíte sviečkovicu, rib eye, entrecôte, tomahawk alebo t-bone, bavette či rump steak kvalitný kus musí mať peknú jasnú farbu. Mäso sa krája v pravom uhle k svalovým pásom a váš mäsiar by vám mal vedieť zodpovedať tieto otázky: o aké plemeno hovädzieho dobytka ide a aké sú jeho vlastnosti, či je zviera kŕmené trávou alebo obilím a v akom prostredí zviera žilo. Čo sa ochutenia týka, Matteo odporúča 20 minút pred grilovaním osoliť a zároveň ho masírovať – soľ prenikne do mäsa, ale neodstráni šťavu.
Okorenenie mäsa má tiež svoje pravidlá. Ak počas solenia radi používate korenie, zmiešajte hrubo mleté kampotské korenie so soľou a vtlačte ho do štruktúry mäsa. Korenie však môžete pridať aj počas grilovania (napríklad zľahka grilované guľôčky bieleho kampotského korenia. Avšak najlepšou možnosťou je rozdrviť lyofilizované kampotské korenie alebo čerstvo mleté biele kampotské korenie na čerstvo ugrilovaný steak. Počas prípravy nezabudnite na extra panenský olivový olej, cesnak a niekoľko čerstvých byliniek ako rozmarín či tymián.
Metóda reverse searing alebo ako sa stať majstrom veľkých steakov. Podstatou tejto metódy je najprv pomalá príprava hrubého steaku pri nižšej teplote a potom jeho grilovanie pri vyššej teplote. Ako na to? Umiestnite mäso na kamado s nízkou teplotou medzi 90 a 120 stupňami, pomaly ho upečte a vyberte ho. Zvýšte teplotu kamado na 250 stupňov a steak dopečte, aby získal peknú farbu a nezameniteľnú chuť. V alobale nechajte 10 minút odpočívať.
Nechajte sa inšpirovať receptom šéfkuchárov: rib eye steak, zemiaková kaša, pancetta a vajcia
Grilovaná ryba alebo morské plody ako z dovolenky
Tak ako pri steaku, aj pri výbere ryby či morských plodov by ste mali venovať veľkú pozornosť a pri rybe sa držte 3V: Výber – ideálne v rybárstve, kde si môžete byť istý, že sú ryby čerstvé. Vôňa – krásna svieža vôňa, nie rybací zápach. Vzhľad: oko ryby nie je zakalené, ale jasné a prezrádza jej stále živý vzhľad. Rybka je krásne červená, ružová alebo mierne fialová, za žiadnych okolností nie hnedastá. Mäso je pevné a pružné pri dotyku prstom sa nesmie drobiť ani lámať. Aj výber morských plodov má svoje pravidlá. Krevety sú najobľúbenejšia grilovaná možnosť, ktorú si môžete nechať v mrazničke ak by náhodou dobehla nečakaná návšteva(odporúčame krevety Boxxi). Neodporúčame ich konzumovať surové, najčastejšie sa varia, pošírujú alebo grilujú a pred konzumáciou sa vylúpnu.
Krevety by sa nemali variť príliš dlho, aby sa zabránilo tvrdému scvrknutému mäsu. Ak zvolíte ustrice, musíte sa uistiť, že sú dobre uzavreté, plné mäsa a vody. Vo svete sú preslávenou pochúťkou, konzumujú sa väčšinou surové, ale Kambodžania ich milujú grilované. V mažiari si ľahko pripravte tradičnú kambodžskú salsu – rozdrvíte limetku, cesnak, chilli, cukor, soľ a Kampotské korenie, naplňte ustrice salsou a ugrilujte. V rámci rýchleho a efektívneho grilovania šéfkuchári odporúčajú výber tuniaka či lososa. Nezabudnite že vo vnútri má byť mäso surové. Griluje sa len rýchlo na povrchu, kde sa vytvorí chutná kôrka. Tuniak a losos sú tiež skvelou voľbou len na surové carpaccio. Nebojte sa surovej verzie – je mimoriadne chutná a ideálna na spoločné stolovanie pred posedením. Najlahodnejšiu chuť rýb a morských plodov dostanete dochutením červeným alebo lepšie tmavočerveným kampotským korením, ktoré krásne zvýrazní ich chuť. Okrem záverečného dochutenia kampotskou soľou naozaj nepotrebujete nič.
Vyskúšajte recept od šéfkuchárov: Grilované obrie krevety a šalát Panzanella, Carpaccio z tuniaka, burrata, cherry paradajky, biele Kampotské korenie
Omáčky, pesta a dipy, ktorými zažiarite
Šéfkuchár Matteo de Carli a Petr Pejřimovský radia, aby ste si vždy vyberali čerstvé sezónne suroviny. Napríklad z čerstvých byliniek môžete pripraviť lahodné pesto, ktoré môžete natrieť na mäso alebo ryby. Začnite s petržlenovou vňaťou, ančovičkami, koriandrom, mätou a cesnakom ako skvelým základom pre pesto. Pre nečakanú návštevu nakrájajte čerstvý chlieb a zmiešajte kvalitný olivový olej s kvetinovou soľou a čiernym kampotským korením, chlieb následne namočte. Prípadne jednoducho zmiešajte nivu s trochou mlieka a vytlačte do nej citrón.
Omáčky, dipy a pesto sa takmer vždy dobre kombinujú s bielym Kampotským korením, ktoré má jedinečnú vlastnosť zvýrazňovať najlepšie chute jedál. Ak hľadáte omáčku, ktorá bude sama o sebe príjemne voňať grilom a dymom, potom vezmite červenú a žltú papriku a grilujte ich, kým dobre nestmavnú. Pridajte trochu mandľového olivového oleja, grilované paradajky a všetko spolu premiešajte. Pridajte lyofilizované Kampotské korenie, soľný kvet a olivový olej na dochutenie. Ak máte málo času, nakrájajte cibuľu a opečte ju v hrnci na oleji do zlatista, pridajte čierne kampotské korenie, trochu červeného vína a smotany, nechajte trochu zredukovať a pridajte trochu hľuzovkového oleja – za pár minút budete mať fantastickú omáčku na steaky, ktorá sa hodí možno k čiernemu alebo mrazom sušenému koreniu.
Ako grilovať? Inšpirácie od najlepších
Nechajte sa inšpirovať receptmi od šéfkuchárov údené hľuzovkové aioli s bielym Kampotským korením, GUACAMOLE s červeným Kampotským korením alebo BABA GANOUSH s lyofilizovaným Kampotským korením.
Okrem týchto tipov, trikov a inšpirácii sa môžete v rámci grilovacej kampane .pepper..field inšpirovať šéfkuchármi aj na tieto témy: hamburgery a otvorené sendviče, veggie grilovanie, divina, grilovanie v prírode, predjedlá a spoločné taniere, česká klasika. Pozor, čaká vás odtajnenie ešte jednej témy a to pečenie, údenie, BBQ. Tak ako pri predošlých témach, aj pri tejto budete môcť o predstavené novinky súťažiť na Facebook Pepper Field CZ/SK. Tipy, triky, inšpirácie a príbeh najlepšieho korenia na svete nájdete na webe www.kampotskekorenie.sk a tiež Instagrame @pepper.field_czsk.
Páčil sa vám náš príspevok? Prečítajte si tiež Francúzska bábovka z Lindt čokolády
– M.K.